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从海底捞年底关停300家店背后,看餐饮行业前景

发布于:2021-11-08 10:11:10  所属于:小程序运营推广

干餐饮有多难?海底捞都要关300家店了,借这个事情跟你聊聊餐饮难做的底层逻辑。如果看完这篇文章,你还想去做餐饮开奶茶店,那你肯定是个牛人。关键词,天花板餐饮店是个天花板极低的商业模式。什么叫天花板低呢?也就是说你开一家餐厅,你每天能接待的客人是有限的。有。你的餐厅大小是固定的,就算坐满能接待的客人也就是固定的那么多。再一个一天里面饭点也就那么几个小时,中午两个小时,晚餐也就是六点到八点。一天里面能真正营业赚钱的,也就是这四个小时了,其他时间不能赚钱,你也一样要付租金和员工工资,对不对?这四个小时你又能翻几次台呢?

海底捞都才敢苛求翻4次台而已。在一个一家餐厅能覆盖的面积也就是半径3到5公里,对不对?你别跟我说还可以外卖,外卖远了,人家也不愿意等那么长时间的了。这能覆盖的3到5公里半径里,肯定还有很多别家餐厅,你还得跟他们竞争,不像快消品,你生产出来还能卖到全国,全世界关于快消品是不是个好的赛道。


好了,这就是餐厅的天花板。再然后非常重要的一点就是餐饮是个超多环节,需要开销,而且收入方式非常单一的商业模式,什么意思呢?就是说你开一家餐厅需要你支出的项目太多了,大概列举一下。比如说装修设计,各种设备,水电网气、员工工资。房租卫生、税务、收银系统折旧、维修费、推广费,还有每天的原材料采购,米面油、盐、酱醋、茶、肉蛋奶菜。然后卖不完的食材你就得扔了,这就是损耗。这还只是把大象给列出来,还没有细分钗就有这么多。项目需要你去开支,但是收入你只能靠卖你的菜品这一项来赚钱。你别说酒水,很多人自己带,你有什么办法?我手里拿着奶茶去你店里吃饭,你不让我吃吗?你这里没有50年的茅台,我自己带也不行吗?

单单靠菜品带来的利润要开销这么多项目你说难不难?然后还有一句话叫餐饮难,中餐更难。为什么呢?因为绝大多数中餐都得靠大厨,老板也得看大厨的脸色,得供着哄着。而且大厨通常都是要拿干股的,逢年过节,婚丧嫁娶老板的红包都得把大厨给服侍到位了吧。但凡干的不高兴,大叔直接走了,你老板立马傻眼,对不对?不过火锅是个中餐里的另类,由于火锅不需要请大厨,而且能做到标准化复制,迅速扩张。

这也是为什么海底捞能做到餐饮界龙头的重要原因。海底捞在餐饮里面的细分赛道选对了,再来说说为什么海底捞能做到餐饮界里的龙头。很多人以为海底捞能做起来,是因为它的服务好。当然,海底捞的服务是个很重要的原因,但是海底捞它能做这么大,绝对不是因为服务这一个原因。可能又有人会说,是因为他有两家高度标准化供应链上市公司。但是我要告诉你,在工业化高度发达的当今,标准化供应链并不是多难的事情。我来告诉你,海底捞成功的秘密。最重要的一点是海底捞会玩流量,并且估计没有成本,我再来跟你说说海底捞是怎么玩流量的,这就不得不说一下,一个商业的兴盛离不开一个时代的背景。你回想一下海底捞的发展过程,是不是伴随着咱们城市综合性商场的崛起而兴盛的?以前因为大家都觉得商场很新奇,都喜欢去里面逛,所以商场就有了很大的流量。海底捞基本上都是开在商场里面的,吃下了商场这波流量,所以发展壮大了起来。你觉得海底捞的味道怎么样呢?

海底捞的味道最大的特点,我总结为三个字“没问题”,并没说多好吃。因为他深刻的知道,就算你把菜品做的再漂亮。都会很容易被别人山寨,而他选择了剑走偏锋的差异化竞争,把服务做到极致,各种花样繁多的服务给人印象非常深刻。这样有特色的各种服务。本身就具有自我传播效应。去过海底捞的人都愿意强调海底捞的服务有多好多好,还会把去海底捞的小程序自发的分享在自己的社交账号里面,从而它就形成了病毒式裂变传播。他自然而然的就获得了免费的且转化率非常高的流量,大大降低了获客成本。再一个海底捞一开始把推广营销费用拉到了最高。


你千万不要以为你经常无意间刷到的某些关于海底捞什么网红。什么网红吃法的帖子是免费出现在你手机里的,这些都是要画营销费的。海底捞这一系列的操作得到了一个很神奇的结果,就是商场都认为海底捞是个流量入口,就像星巴克一样。所以商场愿意给海底捞免租金补贴装修费,再开通24小时的独立电梯,人家是没有租金的,而且装修成本还有补贴。但是即便这样,海底捞去年一年。1298家店利润才3.09个亿,平均一个店年利润才23.8万 ,每家店平均一个月利润也就19800 。那么大的店面,那么多员工利润2万块都不到。你说干餐饮惨不惨?


已经是餐饮龙头了,都不赚钱。那么你觉得你还能做出一个海底捞吗?我告诉你,很难,因为每个商业的崛起都是伴随着时代的红利,就像消费品比。比如说可口可乐,健力宝能崛起,是因为当时大家的物质生活相对匮乏,精神生活也很乏味,导致出现了类似可口可乐这样的消费品,顿时就极大的满足了人们物质和精神生活。海底捞的成功也是踩中了商场快速崛起的红利。但是由于去年疫情,导致商业活动快速转到线上来了,人们都不太愿意去商场里面扎堆了,这就造成了海底捞今天要关掉300家店。股价下跌75%的结果,很多公司就是这样上市即巅峰,然后就没有。然后了。你再看看农夫是不是也是这样,那么你看中的公司会不会也是这种上市级巅峰。

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